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botanica spicciola

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botanica spicciola

finger lime

caviale di limone (citrus australasica)

 

 

E' una pianta che nasce nella foresta pluviale Australiana. Appartiene alla famiglia delle Rutacee sottofamiglia delle Aurantioideae più conosciuta come famiglia degli Agrumi. Sono state identificate più di 1.500 sottospecie di questo robusto finger lime selvatico che si è adattato in una foresta così competitiva come quella Australe.

La riproduzione da seme è molto lenta, la radice è lunghissima e va in profondità a cercare l'acqua, i frutti non appaiono prima di 10 o 15 anni, dipende dalle condizioni di sviluppo.

Anche la riproduzione via talea è molto lenta,  paragonabile a quella da seme.

La propagazione via innesto è invece la strada più praticabile e inizia con la creazione della prima pianta commerciale a Bangalow nel New South Wales, da parte di un'esperta vivaista, definibile la madre del Finger Lime, Judy Viola.

Alla fine degli anni 80 dopo varie prove lo innesta sul Poncirus Trifoliatum, nasce la prima cultivar stabile di valore commerciale, l' Alstonville dal nome del villaggio vicino, dove abitavano i committenti. La Registrazione Ufficiale all' ACRA, l'organismo governativo che presiede al controllo e alla registrazione delle varietà arriverà solo nel 2007.

Il sapore delle specie selvatiche varia moltissimo, da gradevole a immangiabile, da superacido a insapore. Gli aborigeni distinguevano le varie tipologie che usavano come farmaci, per la cura di indefinibili malattie, fino all'uso come afrodisiaco.

Nel corso di 30 anni sono state sperimentate circa 80 varietà, di cui molte con scarse caratteristiche organolettiche. Ognuna delle 8 varietà più utilizzate ha caratteristiche di colore, ma soprattutto di sapore differente. L'analisi molecolare conferma l'unicità di ogni cultivar per cui, dal punto di vista gustativo, possiamo considerarle completamente diverse.

 

 
Alstonville

Alstonville

alstonville

Come anzidetto è il primo #fingerlime che si è fatto strada nel mondo dell'alta ristorazione. Perle verde chiaro, consistenti e ben sgranate, di forma quasi perfettamente sferica, sapore rilevato, caratterizzato dalla presenza di sabinene che conferisce sentori di noce moscata, legno aromatico e quando acerbo, addirittura eucaliptus e canfora. E' l'Alstonville la prima a guadagnarsi la compagnia delle piccole e saporite ostriche di Sidney. Non le uccide come fa il limone, le accompagna in bocca e schiocca la sua carica di sapore sotto i denti.

Pink Ice

pink ice

Ah! il colore della primavera! da rosa a rosso scuro all'esterno e perle di caviale rosa all'interno, più piccole. Il gusto è diverso, sempre citrico, ma con sentori di mandarino, mandorle e pepe. Adatto più di altre varietà, alla preparazione dei dessert ai quali, oltre al gusto, inimitabile parentesi di acidità, dona colore in contrasto alle creme chiare. Da provare assolutamente nei cheese cake è un'assoluta scoperta con il cioccolato; non solo quello bianco, si sposa perfettamente con una ganache di nerissimo. Gli amici giapponesi lo usano come punto di colore sopra i sushi di pesci bianchi.

 

Judy's Everbearing

Judy's Everbearing

Judy's everbearing

Questo finger lime porta proprio il nome delle sua creatrice, Judy ed ha la proprietà di essere rifiorente per cui, ci può donare frutti lungo tutto il corso dell'anno. La buccia ha un colore marrone anche molto scuro. Le perle sono grandi, gialle e ben separate a volte screziate di rosa e pochi semi. Sentori di fiori freschi con note pungenti di menta piperita e citronella. Sempre sulle conchiglie, pesce cotto e crudo, ma anche con le tartare di carni diverse, anche selvatiche che circonda con la sua acidità aromatica.

 

varietà 2


varietà 2


 
Emerald

Emerald

Emerald

Tutti la vogliono tutti la cercano, ma la sua produzione di caviale verde è ancora limitata. E' una rifiorente anche questa, per cui il raccolto è distribuito su vari mesi. Lo splendido colore, smeraldo appunto, va d'accordo con tutti i piatti. Il sapore unico, deciso, con sentori di prezzemolo, finocchio selvatico e menta piperita evolve al massimo il gusto delle ostriche. Sulle capesante appena scottate, sottolinea il loro sapore minerale. Le note di affumicato lo rendono ineguagliabile sui sushi che usano le carni rosse in tutte le sfumature del tonno: Maguro, Chu Toro, O Toro. In mixology va a nozze con tequila e vodka, senza dimenticare la predilezione per il gin.

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Byron sunrise

Per me è il #fingerlime più bello. Con il suo colore rosso vivo, accende di luce tutti i piatti sui quali si posa. Belle perle ben staccate, dal gusto rilevato con sentori di pompelmo e mandarino. Si distinguono note di ginepro, pepe nero, geranio e pure muschio. Questa complessità organolettica lo rende potente strumento nelle mani dello chef che lo può collegare ad uno spettro sempre più vasto di sapori. Provatelo anche con lo champagne. Le perle color rubino salgono e scendono nel vostro flute e quando alla fine vi rimangono in bocca vi fanno venir voglia di un altro calice.

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yellow

E' quello che assomiglia di più al limone, per il colore intendiamoci. Si raccoglie quando è verde perché matura tutto insieme e se diventa giallo il frutto cada a terra, dove diventa subito preda per insetti e uccelli. Per questa ragione è piuttosto raro. Le perle sono belle grosse e il sapore ricco e pungente. Adatto alle tartare di pesce, va d'accordo anche con tagliolini e panna. Ineguagliabile in gelatina per guarnire panna cotta e dolci al cucchiaio. Giuro, l'ho visto usare addirittura sulla pizza.