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FINGER LIME

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FINGER LIME

storia

É uno dei sei agrumi originari dell’Australia, esisteva già in Gondwana (la massa di terre che comprendeva cento milioni di anni fa le terre dell’emisfero australe).

Era raccolto e consumato dagli Aborigeni da 60,000 anni come cibo e rimedio per tutti i mali.

Il suo contenuto di vitamina A e C , ricchezza di vitamina E, polifenoli, luteina, zeaxantina, potassio ecc lo rendeva magico.

TROVATI PER CASO

Eravamo a Coolangatta, come dire che eravamo in un posto alla fine del mondo. Eravamo in Australia, a festeggiare il Natale con il sole della Gold Coast.

Siamo una coppia di buongustai e io sono anche un food hunter, un cacciatore di cibi. Non potevamo certo evitare un farmer's market della domenica.

E qui che, in mezzo alle salsicce di canguro, alle noci macadamian e alla marmellata di rosella, trovai anche questi... mmmm... sembravano cetrioli.

Che stupore la nostra prima volta dei Finger Lime. Queste palline di sapore concentrato che scaturivano dal frutto appena aperto e schioccavano in bocca!

Era Gennaio 2011. Li inseguimmo nei ristoranti dove li usavano, principalmente per le ostriche, quelle piccole di Sidney le più saporite. Poi cercammo gli chef che li usavano per fare i dolci e poi volammo a Byron bay a trovare la madre putativa di tutti i Finger Lime, Judy Viola.

Una coppia di Alstonville nel 1989 chiese a Viola come fare per riprodurre questa pianta lentissima che avevano in giardino. Il resto, cioè tutte le varietà con vari colori e sapori sono venuti di conseguenza.

Non vi voglio tediare, ma tornato in Italia me ne portai un bel Kg e lo feci assaggiare a tutti gli amici e a marzo scrissi pure un blog sull'argomento... passato inosservato. Capita ;-)

Visitai a un paio di fiere gastronomiche e trovai che gli chef non li conoscevano. Un paio di vivaisti ne aveva nozioni sporadiche.

Insomma fino alla pubblicità delle patatine San Carlo dove Carlo Cracco era testimonial, nessuno se li era filati.

L’agenzia di pubblicità non usò il nome originale Finger Lime. Per facilitare la comprensione Finger Lime era stato rinominato “Caviale di Limone”.

Poi il boom, il mio vecchio blog ricevette cento contatti al giorni. Gente mi chiedeva dove trovare le piante, i semi, i frutti almeno uno!

Molti commercianti di frutta stanno iniziando a venderli, ma nessuno in Italia li conosce come li conosco io.

Molti vivaisti li propongono come fossero piante ornamentali o da frutto senza avere idee chiare su come si debbano coltivare.

Qui da me puoi trovare il meglio della produzione AL PREZZO PIU' ACCESSIBILE.

Soprattutto per la confezione da 1 Kg il formato per gli chef professionisti o per chi vuole allestire una festa per stupire amici e convitati.

Le confezioni più piccole sono meno convenienti, ma possono servire per assaggio o per occasioni famigliari.

Ti sembra caro? è lo stesso prezzo al pubblico che ha in Australia, nonostante un costoso viaggio e tutte le pratiche burocratiche e i certificati sanitari che il sistema Italia ha saputo escogitare per proteggere il consumatore. E poi ne basta poco per far esplodere il sapore nei vostri piatti.

Li coltivano anche in Francia da 25 anni, un solo vivaista che ne produce 8 o 9 quintali all’anno tutti prenotati.

C’è un coltivatore anche in California, ma i frutti sono piccoli come cetriolini e non costano meno.

In Italia chissà? ma ci vuole ancora parecchio. Per ora dovrete accontentarvi di quelli Australiani. Ottimi e di qualità garantita.

finger lime

caviale di limone (citrus australasica)

 

E' una pianta che nasce nella foresta pluviale Australiana. Appartiene alla famiglia delle Rutacee sottofamiglia delle Aurantioideae più conosciuta come famiglia degli Agrumi. Sono state identificate più di 1.500 sottospecie di questo robusto finger lime selvatico che si è adattato in una foresta così competitiva come quella Australe.

La riproduzione da seme è molto lenta, la radice è lunghissima e va in profondità a cercare l'acqua, i frutti non appaiono prima di 10 o 15 anni, dipende dalle condizioni di sviluppo.

Anche la riproduzione via talea è molto lenta,  paragonabile a quella da seme.

La propagazione via innesto è invece la strada più praticabile e inizia con la creazione della prima pianta commerciale a Bangalow nel New South Wales, da parte di un'esperta vivaista, definibile la madre del Finger Lime, Judy Viola.

Alla fine degli anni 80 dopo varie prove lo innesta sul Poncirus Trifoliatum, nasce la prima cultivar stabile di valore commerciale, l'Alstonville dal nome del villaggio vicino, dove abitavano i committenti. La Registrazione Ufficiale all' ACRA, l'organismo governativo che presiede al controllo e alla registrazione delle varietà arriverà solo nel 2007.

Il sapore delle specie selvatiche varia moltissimo, da gradevole a immangiabile, da superacido a insapore. Gli aborigeni distinguevano le varie tipologie che usavano come farmaci, per la cura di indefinibili malattie, fino all'uso come afrodisiaco.

Nel corso di 30 anni sono state sperimentate circa 80 varietà, di cui molte con scarse caratteristiche organolettiche. Ognuna delle 8 varietà più utilizzate ha caratteristiche di colore, ma soprattutto di sapore differente. L'analisi molecolare conferma l'unicità di ogni cultivar per cui, dal punto di vista gustativo, possiamo considerarle completamente diverse.

 

 
Alstonville

Alstonville

alstonville

Come anzidetto è il primo #fingerlime che si è fatto strada nel mondo dell'alta ristorazione. Perle verde chiaro, consistenti e ben sgranate, di forma quasi perfettamente sferica, sapore rilevato, caratterizzato dalla presenza di sabinene che conferisce sentori di noce moscata, legno aromatico e quando acerbo, addirittura eucaliptus e canfora. E' l'Alstonville la prima a guadagnarsi la compagnia delle piccole e saporite ostriche di Sidney. Non le uccide come fa il limone, le accompagna in bocca e schiocca la sua carica di sapore sotto i denti.

Pink Ice

pink ice

Ah! il colore della primavera! da rosa a rosso scuro all'esterno e perle di caviale rosa all'interno, più piccole. Il gusto è diverso, sempre citrico, ma con sentori di mandarino, mandorle e pepe. Adatto più di altre varietà, alla preparazione dei dessert ai quali, oltre al gusto, inimitabile parentesi di acidità, dona colore in contrasto alle creme chiare. Da provare assolutamente nei cheese cake è un'assoluta scoperta con il cioccolato; non solo quello bianco, si sposa perfettamente con una ganache di nerissimo. Gli amici giapponesi lo usano come punto di colore sopra i sushi di pesci bianchi.

 

Judy's Everbearing

Judy's Everbearing

Judy's everbearing

Questo finger lime porta proprio il nome delle sua creatrice, Judy ed ha la proprietà di essere rifiorente per cui, ci può donare frutti lungo tutto il corso dell'anno. La buccia ha un colore marrone anche molto scuro. Le perle sono grandi, gialle e ben separate a volte screziate di rosa e pochi semi. Sentori di fiori freschi con note pungenti di menta piperita e citronella. Sempre sulle conchiglie, pesce cotto e crudo, ma anche con le tartare di carni diverse, anche selvatiche che circonda con la sua acidità aromatica.

 

varietà 2


varietà 2


 
Emerald

Emerald

Emerald

Tutti la vogliono tutti la cercano, ma la sua produzione di caviale verde è ancora limitata. E' una rifiorente anche questa, per cui il raccolto è distribuito su vari mesi. Lo splendido colore, smeraldo appunto, va d'accordo con tutti i piatti. Il sapore unico, deciso, con sentori di prezzemolo, finocchio selvatico e menta piperita evolve al massimo il gusto delle ostriche. Sulle capesante appena scottate, sottolinea il loro sapore minerale. Le note di affumicato lo rendono ineguagliabile sui sushi che usano le carni rosse in tutte le sfumature del tonno: Maguro, Chu Toro, O Toro. In mixology va a nozze con tequila e vodka, senza dimenticare la predilezione per il gin.

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Byron sunrise

Per me è il #fingerlime più bello. Con il suo colore rosso vivo, accende di luce tutti i piatti sui quali si posa. Belle perle ben staccate, dal gusto rilevato con sentori di pompelmo e mandarino. Si distinguono note di ginepro, pepe nero, geranio e pure muschio. Questa complessità organolettica lo rende potente strumento nelle mani dello chef che lo può collegare ad uno spettro sempre più vasto di sapori. Provatelo anche con lo champagne. Le perle color rubino salgono e scendono nel vostro flute e quando alla fine vi rimangono in bocca vi fanno venir voglia di un altro calice.

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yellow

E' quello che assomiglia di più al limone, per il colore intendiamoci. Si raccoglie quando è verde perché matura tutto insieme e se diventa giallo il frutto cada a terra, dove diventa subito preda per insetti e uccelli. Per questa ragione è piuttosto raro. Le perle sono belle grosse e il sapore ricco e pungente. Adatto alle tartare di pesce, va d'accordo anche con tagliolini e panna. Ineguagliabile in gelatina per guarnire panna cotta e dolci al cucchiaio. Giuro, l'ho visto usare addirittura sulla pizza. 

 

faustrime


faustrime


Faustrime, agrume artificiale del genere citrus, ibrido trigenere di realizzazione americana

Faustrime, agrume artificiale del genere citrus, ibrido trigenere di realizzazione americana

Faustrime NON È UN MICROCITRUS AUSTRALASICA

Si tratta di un tribrido di origine Americana, esperimento fallito di creare una varietà di lime resistente all’acqua salmastra. La pianta era bella, vigorosa e piena di spine la utilizzarono un po’ come porta-innesti. Il frutto grosso e oblungo non aveva nessun valore commerciale e serviva come ornamento.

E’ una bella pianta, Il suo valore sta nel collezionismo. Solamente la brutta abitudine Italiana per le scorciatoie, ha cercato di spacciarlo per finger lime, inventando il nomignolo di caviale di limone bianco.

Tanta è la confusione sul mercato. Decine di vivaisti si fanno la concorrenza vendendo qualsiasi cosa che assomiglia al Finger Lime. Alcuni si spingono addirittura ad aggiungere sulle piante che vendono un cartellino con la scritta (Citrus Australasica) o perfino la vecchia denominazione Microcitrus.

I più onesti lo chiamano con il suo nome FAUSTRIME, ma poi per venderlo, lo mercificano con il nome inventato, Limone Caviale verde o Caviale di Limone a polpa bianca.

Faustrime pieno di frutti (acerbi)

Faustrime pieno di frutti (acerbi)

fruttifica molto

Siccome fa tanti frutti, alcuni coltivatori poco accorti ne hanno piantati parecchi e sono convinti di diventare presto ricchi.

Al tempo del raccolto lo stoccano in frigorifero e pensano di venderlo. Solo allora si accorgono che il sapore è dozzinale e che pochi chef, non molto informati, lo provano una sola volta, spesso gratis.

Faustrime frutto acerbo e maturo

Faustrime frutto acerbo e maturo

I frutti sono grossi

I frutti pesano dai 50 ai 100 gr cadauno, contrariamente al finger lime vero, molto più piccolo, che pesa dai 6 ai 20 grammi. Quando è maturo diventa giallo e molte vescicole si rompono e dal taglio esce anche ... il succo, liquido.

Per questo motivo raccolgono il frutto verde, cioè acerbo e così il sapore è ancora più amaro.

Vescicole simili a quelle del limone

Vescicole simili a quelle del limone

le vescicole NON sono sferiche

Se il frutto è ancora acerbo le vescicole escono senza perdere il succo, ma non sono sferiche come le uova di pesce. Solo questa caratteristica conferisce la somiglianza visiva con il caviale. Comunque in Italia NON si può nemmeno tentare di venderlo con il nome Caviale, che è riservato e protetto solo per le uova di Storione.

Sanguinea


Sanguinea


Sanguinea

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